Tipps für einen gelingsicheren Rührteig

Auch Backneulinge können leicht die leckersten Backwerke gelingsicher zubereiten, wenn sie nur die richtige Anleitung haben – ein gutes Rezept. Diese setzten meistens aber Backerfahrung voraus. Deshalb habe ich hier meine grundlegenden Tipps zu einem einfachen Rührteig zusammengefasst. Diese sind, wenn nicht anders angegeben, auf die meisten Rezepte mit Rührteig anwendbar. Achtung – auch alte Backhasen könnten noch was dazulernen!

• Die notwenigen Vorbereitungen
   
  Die Kuchenform anwärmen und am besten mit Hilfe eines Küchenpinsels mit streichfähiger Butter oder Margarine (kein Öl verwenden) ausfetten. Die Form eventuell noch mit Mehl, Semmelbrösel oder gemahlene Nüsse austreuen. Bei Springformen nur den Boden fetten. Nach Möglichkeit Backpapier verwenden. Immer eine saubere zimmertemperierte Rührschüssel verwenden. Auch die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, wenn nicht anders im Rezept angegeben
   
• Die Butter oder Margarine geschmeidig rühren
   
  Das Entscheidende dabei ist, dass das Fett weder zu flüssig, noch zu fest ist – also Zimmertemperatur. Das streichfähige Fett mit Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe geschmeidig rühren.
   
• Zucker zugeben und rühren bis eine gebundene Masse entstanden ist
   
  Den Zucker nach und nach zu dem Fett geben und sorgfältig verrühren. Feinkörniger Zucker oder Puderzucker ist grobkörnigem vorzuziehen, da er sich schneller löst. Auch flüssige Zuckersorten (z.B. Honig oder Zuckerrübensirup) portionsweise unterrühren. Den Vanillezucker immer mit dem Zucker zuvor mischen. Eventuell noch Gewürze (z.B. Salz) und Aromen hinzufügen.
   
• Jetzt die Eier einzeln hinzugeben
   
  Ich verwende meistens Eier der Größe M, weil sie ein gleichmäßiges Verhältnis von Eiweiß zu Eigelb haben. Niemals alle Eier auf einmal in das Fett-Zucker-Gemisch geben, da sie sich dann schlecht unterrühren lassen. Jedes Ei nach und nach einzeln etwa ½ Minute einrühren. Wichtig ist, dass die Fett-Zucker-Eier-Mischung so lange gerührt wird, bis eine gleichmäßig gebundene Masse entstanden ist. Auch die Eier sollten Zimmertemperatur haben, denn zu kalte Eier führen zur Gerinnung der Masse, was aber mit der folgenden Mehlzugabe wieder verschwindet.
   
• Mehl mit Backpulver mischen, einsieben und unterrühren
   
  Ist Speisestärke oder Kakaopulver Bestandteil des Rezeptes, so wird es mit dem Mehl gemischt (außer bei Marmorkuchen). Das Sieben lockert das Mehl auf und garantiert, dass keine eventuell enthaltenen Fremdstoffe in den Teig gelangen. Vollkornmehle und Backpulver nur mischen, da durch die gröbere Beschaffenheit des Mehles dieses im Sieb hängen bleiben könnte.  Das gesiebte Mehl-Mix portionsweise auf mittlerer Stufe unterrühren. Backpulver darf nicht unmittelbar mit Flüssigkeit in Berührung kommen, da seine Triebfähigkeit sonst vorzeitig ausgelöst würde. Den Teig auf mittlerer Stufe durchrühren.
   
• Nur so viel Flüssigkeit, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt
   
  Die notwendige Flüssigkeitsmenge (meistens Milch) hängt von der Aufnahmefähigkeit des Mehls und der Größe der Eier ab. Wer große Eier (z.B. Größe L) verwendet, sollte etwas weniger Flüssigkeit zugeben. Der Teig hat die richtige Beschaffenheit, wenn er schwer reißend von einem Löffel fällt. Bei Zugabe von zu viel Flüssigkeit kann das Gebäck Wasserstreifen bekommen.
   
• Je nach Rezept Schokolade, Nüsse oder Früchte unterrühren
   
  Diese Zutaten werden zum Schluss kurz auf niedriger Stufe untergerührt oder nur mit einem Rührlöffel untergehoben. Zu langes Rühren könnte die Früchte zerquetschen und den Teig unansehnlich verfärben.
   
• Den Teig in die vorbereitete Form füllen
   
  Den fertigen Teig mit einem Teigschaber gleichmäßig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Die Formen sollten zu etwa ⅔ mit Teig gefüllt sein.

• Das Backen von Rührteigen
   
  Rührteige müssen sofort nach der Zubereitung gebacken werden und zwar nach Angaben des Rezeptes und auch der Bedienungsanleitung des Backofens. Immer eine Garprobe machen, bevor das Gebäck aus dem Backofen geholt wird. Dazu mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Gebäcks einstechen – Wenn kein Teig am Holzstäbchen hängen bleibt, ist der Kuchen gar. Fertig gebackenen Kuchen aus dem Backofen nehmen und mit der Form erst 10 Minuten auf ein Küchenrost stellen, dann auf selbiges stürzen. Böden aus Obstbodenformen oder andere dünnere Kuchen sofort stürzen. Komplett auskühlen lassen.
   
• Grundrezept Rührteig
   

  250	g	Butter oder Margarine
  200	g	Zucker
  1	Pck.	Vanillezucker
  1	Prise	Salz
  5		Eier (Größe M)
  500	g	Weizenmehl
  1	Pck.	Backpulver
  50	ml	Milch

  Die Zutaten reichen für eine Napfkuchenform (Ø 24 cm) oder eine Kastenform
  (30 x 11 cm). Für kleinere Formen das Rezept halbieren, aber 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Eier (Größe M) und 3 gestrichene Teelöffel Backpulver verwenden. Viel Erfolg!

Wer noch einen zusätzlichen Tipp hat, kann unten sein Blech dazugeben.